在中国古典小说《水浒传》中，单廷珪被塑造为一位擅长用水攻势的武将，他的绰号是“圣水将”或“圣水将军”。他的故事起源于他与魏定国共同担任凌州团练使时，奉命攻打梁山。然而，在与关胜的交锋中，他遭到了拖刀计的打败，被关胜俘虏并归顺了梁山。
在梁山大聚义时，单廷珪排名第四十四，是马军小彪将兼远探出哨头领。他参与了多场战役，如征方腊，但最终在征讨歙州时，与魏定国一起不幸被伏兵所杀。
单廷珪的人物形象较为平庸，没有特别突出的技能和性格特点。他的外貌描述为戴着铁帽、穿着乌油铠甲、佩带黑杆枪，并骑乘深乌马。这一形象也反映出了他作为一个武士应有的标准装扮。
后世对单廷珪的评价并不高，他的人物角色更多地是作为一个配角出现。在一些衍生作品中，他的人物形象有所不同，比如在巴孤的小说《贼三国》中，他使用的是毒性的水浸兵之法，而在正子公也和森下翠的小说绘本《绘卷水浒传》中，则赋予他了一种能够上陆上海用的“爬山舰”。
总体来说，单廷珪是一个比较普通的角色，其故事线条简单，没有太多深度和复杂性。但即便如此，这个人物依然成为了中国古典文学史上的重要组成部分之一，为读者提供了一段关于英雄时代的一个缩影。
